Visose JAV amatininkų picerijos atidaromos greičiau nei Natalie Portman filmai. Tačiau tose importuotose krosnyse pepperoni – bene populiariausias picos užpilas Amerikoje – yra toks retas kaip juodoji gulbė.



Šiose retose, malkomis kūrenamose apylinkėse picos apibarstomos karštu soppressata ir saliamio piccante, o aštri pica alla diavola yra populiari. „Boot and Shoe Service“ Ouklande yra vietinė porų ir bulvių pica. Paulie Gee's Brukline džiovintų vyšnių ir apelsinų žiedų medaus pica. „Motorino“ Niujorko East Village mieste Briuselio kopūstai ir pancetta. Bet pepperoni pica? Geddoutahere!

Kas tiksliai yra pepperoni? Tai ore vytinta aštri dešra, turinti keletą išskirtinių savybių: ji smulkiagrūdė, švelniai dūminė, ryškiai raudona ir palyginti minkšta. Bet tai ne vienas dalykas – itališkas.





Grynai italų ir amerikiečių kūrinys, kaip vištienos parmezanas, sakė Johnas Mariani, maisto rašytojas ir istorikas, ką tik išleidęs knygą kukliu pavadinimu „Kaip itališkas maistas užkariavo pasaulį“ (Palgrave, 264 p., 25 USD).

šiandienos olimpinių žaidynių TV tvarkaraštis

Peperoni yra itališkas žodis dideliems pipirams, kaip ir paprikoms, ir nėra itališko saliamio, vadinamo tokiu pavadinimu, nors kai kurie saliamiai iš Kalabrijos ir Abruco pietuose yra panašiai aštrūs ir raudoni su džiovintais čili pipirais. Mariani teigimu, pirmoji nuoroda į pepperoni yra 1919 m., kai čia pradėjo klestėti picerijos ir itališkos mėsos parduotuvės.



Pasaulio užkariautojas

Pepperoni tikrai užkariavo JAV. „Hormel“ yra daugiausiai parduodamas prekės ženklas, o rengiantis „Super Bowl“ turnyrui bendrovė pardavė pakankamai pipirų – 40 milijonų pėdų, kad galėtų pereiti per visą Žemės planetą“, – sakė produktų vadovė Holly Drennan.



Mėsos konservavimo ekspertas Michaelas Ruhlmanas, rašantis knygą apie itališką salumą, nesivargina peperoni picą pavadinęs niekšišku patiekalu, iškreiptu sveikos tradicijos atspindžiu.

Duona, sūris ir saliamis yra gera idėja, sakė jis. Tačiau Amerika turi būdą perimti gerą idėją, masiškai ją gaminti iki gilios vidutinybės, o tada praranda suvokimą, iš kur ši idėja kilusi.



Jam labiau patinka lardo arba smulkiagrūdis saliamis, labai plonais griežinėliais, o tada uždėti ant picos, kai ji išimama iš orkaitės, o ne kepta orkaitėje.

kelionės į Katalinos salą

Tačiau kai kurie iš labiausiai gerbiamų mėsainių šalyje pradeda rimtai žiūrėti į pepperoni.



Negaliu pakankamai greitai pagaminti saliamio, o dabar picų šefai maldauja manęs pepperoni, sakė Paulas Bertolli, Fra’ Mani įkūrėjas ir apsišaukėlis, kur meistras, saliu specialistas Ouklande. Bertolli šiuo metu tyrinėja ir tobulina pipirus, nes paklausa tokių picų ekspertų kaip Craigas Stollas iš Delfinos San Franciske.

Jis sakė, kad nėra nieko panašaus į tą aštrų, dūminį skonį su pica.

kovotojas christian bale

Bertolli mano, kad pepperoni dūmingumas, jautienos kiekis ir smulkus malimas labiau būdingi vokiškoms dešroms, tokioms kaip Thuringer.

Niekur Italijoje nemačiau rūkytos dešros, sakė jis.

Paprastai Bertolli apsiriboja produktais ir procesais, kurie yra beveik skausmingai tradiciniai, ir nuo nosies iki uodegos etosą, kurį jis taiko ganyklose auginamoms, antibiotikų neturinčioms kiaulėms, kurias perka. Bertolli pepperoni, jis vengs komercinių gamintojų naudojamų nitritų, o salierų sultyse – veiksmingo ir natūralaus konservanto.

Niekas netvirtina, kad pepperoni sunku rasti. Didieji gamintojai, tokie kaip Volpi, Patrick Cudahy, Columbus ir Ezzo, laikomi aukščiausiais picerijų savininkais. Nuomonės suskirstytos, ar gaminio gabalėlis turi susisukti iškepus, ar gulėti plokščias. Kai kas sako, kad maži puodeliai virtų pepperoni atlieka svarbų darbą: neleidžia aštriems, išsilydžiusiems riebalams išsilieti ant picos paviršiaus.

Tačiau peperoni, atitinkantys rankų darbo aukštos kokybės amatininkų ir maisto produktų judėjimo standartus ir atkartojantys komercinio produkto minkštumą, kramtymą, dūminį-karštą saldumą? Tai yra gralis.

2003 m. Mario Batali atidaryta Greenwich Village picerija Otto pati gydo pipirus mažoje požeminėje kameroje, kurią prižiūri restorano šefas Danas Drohanas.

2007 m., Niujorko sveikatos departamentui susidorojus su neteisėtai vytinta mėsa, Otto tapo pirmuoju restoranu mieste, gavusiu oficialų leidimą marinuoti savo mėsą ore – procesas turi vykti tam tikroje drėgmės ribose. ir temperatūrą, kad būtų saugūs ir veiksmingi.

Savotiška retenybė

paukščiai, giedantys naktį Kalifornijoje

„Pepperoni“ yra populiariausias „Otto“ užpilas, sakė Drohanas, o restoranas per savaitę parduoda daugiau nei 100 svarų raudonojo vyno spalvos pepperoni, pagaminto iš Berkshire kiaulienos mentės ir pagardinto pankolio žiedadulkėmis (o ne įprastomis pankolių sėklomis). paprika ir kajenas.

Už picų visatos ribų retai galima pamatyti pepperoni restorano virtuvėje. Chorizo ​​yra visur; soppressata su perlamutriniais riebalų grūdeliais yra labai populiarus. Tačiau tik Niujorko „Torrisi Italian Specialties“, nedideliame Mulberry Street restorane, skirtame italų ir amerikiečių skoniams atnaujinti, yra tikro pepperoni kūrybiškumo įrodymų. Jame patiekiamas pepperoni vinegretas, pepperoni sniegas ir maltos pipirinės, sumaišytos į šiltas sutrintas bulves su raudonėliais ir actu, kad būtų pagamintos svajonių bulvių salotos.

Mes perkame tris skirtingus tipus, skirtus skirtingiems kulinariniams tikslams, sakė Mario Carbone, bendrasavininkis ir virėjas. „Alps“ prekės ženklas yra tinkamas gaminant maistą, sakė jis, „Pepperoni“ tiesiog nori išleisti tą nuostabų apelsinų tepalą.

Jis pridūrė, kad Salumeria Biellese geriausiai tinka griežinėliais, o itin sūrus ir rūkytas Vermont Smoke and Cure variantas yra intensyvaus skonio žalių jūros gėrybių garnyras. Dėl sniego Carbone trumpam užšaldo visą dešrą, tada sutarkuoja ją mikroplane į plunksniškas gabalėlius, kurie ištirpsta, kai sustoja ant karštos sriubos, pavyzdžiui, bulvių ar pupelių.




Redaktoriaus Pasirinkimas