Perkelkite ant šoninės. Daugelį metų buvote dėmesio centre ir radote viską nuo marmelado ir majonezo iki kokteilių ir net šokoladinių batonėlių.



Tai nereiškia, kad mes tave mylime mažiau. Puikiai dera su blynais; jūs esate BLT priežastis. Tačiau, kaip ir narkomanams, mums reikia kažko kito, kad pasiektume tą kiaulienos sukeltą aukštą lygį – ir galbūt tai radome besiplečiančiame amerikietiškos mėsos ir salumio mene.

Dėka Italijos vytintų ir konservuotų mėsos produktų, pastaraisiais metais mes vis labiau išmanome kiaules, todėl iš dalies kalti restoranai – arba nuopelnas.





Daugybėje Bay Area užkandinių dabar yra užkandžių patiekalų arba salumio lėkštės. Daugelis virėjų dešras gamina patys; saujelė kitų gilinasi į mėsos sūdymą – tai ilgas procesas, kuris gali užtrukti kelis mėnesius.

Ouklande gyvenančią virėją ir kulinarinių knygų autorę Viktoriją Wise sujaudina tai. Jos pagrindinėje kulinarinėje knygoje „American Charcuterie“ („Penguin Books“, 1983 m.) buvo pateikti receptai iš „Kiaulė prie uodegos“, jos kepinių Berklio gurmanų gete. Praėjusiais metais ji išleido „Sausage“ (Ten Speed ​​Press, 176 p., 23 USD).



Nuostabu, kiek daug restoranų dabar gamina kepinius, sako Wise, kuri pripažįsta, kad tikriausiai pralenkė savo laiką.

Netgi „Berkeley's Gather“ restoranas siūlo veganišką kepinių lėkštę, pažymi Wise. Ji sako, kad ne mėsos požiūris yra priešingybė tam, kas yra kepiniai, tačiau tai parodo, kaip išpopuliarėjo mėsos gaminiai.



Dar populiaresnis už prancūzišką kepsninę su terinais, rillettes ir paštetais yra salumis, o tai nenuostabu, nes itališkas maistas yra viena populiariausių etninių virtuvių Jungtinėse Valstijose.

Salumi, arba vytinta mėsa, neturėtų būti painiojama su saliamiu; saliamis, kuris yra vytintos dešros, yra tiesiog salumi žanro pogrupis.



Šefas Chrisas Cosentino ir jo verslo partneris Markas Pastore'as turi Boccalone Salumeria San Francisko keltų pastate. Dvejus metus veikianti parduotuvė išaugo dėl namuose vytintos mėsos, patiektos jų restorane „Noe Valley“, sėkmės. Abu išaugusį susidomėjimą salumiu lygina su pastaraisiais metais išaugusiu vyno gurmanu. Lygiai taip pat, kaip žmonės staiga taip suvokia vynuogių veisles ir vynuogynų teritoriją, Cosentino sako: „Dabar žmonės žino, kokios kiaulių veislės naudojamos ir iš kur mėsa.

Vis dėlto valgiaraščiuose pasirodo ir mažiau pažįstamų salumių, kuriuos verta ištirti visu savo kiauliškumu. San Chosė esančiame Le Papillon patiekaluose yra guanciale (tariama gwan-cha-lay), nerūkyta itališka šoninė, pagaminta iš kiaulių žandikaulio, turinčio ryškų gyvulišką skonį. „Guanciale“ taip pat vaidina Oklando „Hudson“ braserijoje, kur ji dera su laukinėmis dilgėlėmis ant malkomis kūrenamų picų.



Didelės bangos banglenčių vaizdo įrašas

Italijoje guanciale yra tradicinis spagečių carbonara ingredientas. Čia daugelis virėjų pakeičia pancetta, šoninę, pagamintą iš kiaulienos pilvo, nes ją lengviau rasti, tačiau ji tam tikru mastu pakeičia patiekalo skonį.

Lardo turi vardą, dėl kurio kai kurie žmonės ima šerpetoti. Tai kiaulienos nugaros riebalai, dažniausiai vytinami rozmarinais ir kitomis žolelėmis bei prieskoniais. Kai kurie restoranai, kurių specializacija yra amatininkų picos, naudoja jį kaip užpilą. Danielio Pattersono slyva Oklande patiekiama su bulvėmis. Namuose gaminamas lardo taip pat galimas ant lėkštės Martin’s West Redwood City mieste.

Pastore yra didelis „nduja“ (tariamas in-doo-ya) – aštraus, tepamo salimo, kilusio iš Italijos Kalabrijos regiono, gerbėjas.

„Nduja nereikalauja pamišusio peilio įgūdžių, kad jį naudotų, sako Pastore. Kalbant apie „kitą šoninę“, jis yra labai patrauklus ir universalus.

Nepaisant to, kad sunku pasakyti, „nduja“ yra bene lengviausiai naudojamas ar pasigamintas receptas namų virėjams. Ouklando Rosetta Costantino, knygos „My Calabria“ („WW Norton“, 396 psl., 35 USD) autorė, mėgsta riebios kiaulienos mišinį, sumaišytą su dideliu kiekiu raudonųjų pipirų, todėl gaunama kreminė, tepama ir ugningai raudona dešra, puikiai tinkanti tepti ant duonos kaip antipasto.

Jis taip pat parduodamas, paruoštas, daugelyje Bay Area parduotuvių, įskaitant Boccalone. Pastore rekomenduoja jį įtrinti po vištienos oda, naudoti su jūros gėrybėmis arba kaip pomidorų padažo pagrindą. „Incanto“ Cosentino netgi naudoja aštrų „nduja“ šokoladiniuose leduose.

Paimk tai, šoninės šokolado plytelė.

Šaltiniai

„Cafe Rouge“: rasite platų šviežių dešrų, paštetų ir vytintos mėsos asortimentą nedidelėje mėsinėje, esančioje šalia šios Berklio braserijos. Išsami informacija: 1782 4th St., Berkeley; 510-525-1440, www.caferouge.net .
Dittmer's: Ši 33 metų Mountain View mėsinė yra įstaiga. Jų specializacija yra šviežios dešros ir namuose rūkyti vokiški kepiniai, tačiau jie taip pat gabena salumi ir prancūziškus pyragus. Sausio mėnesį kilęs gaisras privertė uždaryti parduotuvę ir vyksta atstatymo darbai. Sekite pažangą adresu www.dittmers.com .
Makaronų parduotuvė: raskite naminių kepinių, itališkų prosciutto, ispaniškų kumpių ir amerikietiškų amatininkų saldumynų asortimentą. Oakland parduotuvėje taip pat yra „nduja“. Išsami informacija: 5655 College Ave., Oakland; 1786 4th St., Berkeley; http://rockridgemarkethall.com .
Boccalone: ​​raskite platų vietinės gamybos itališkų salumių ir šviežių dešrų asortimentą. Nežinote, ko norite? Už 3,50 USD išbandykite salumio kūgį – kelių skirtingų mėsos rūšių mėginius. Išsami informacija: San Francisco Ferry Building Marketplace; www.boccalone.com .
Nupenėtas veršelis: šis neseniai atidarytas Napoje įsikūrusios kepinių parduotuvės forpostas siūlo šviežias dešreles, salumius, paštetus ir konfitus. Jie taip pat siūlo „pasidaryk pats“ mėsinės ir mėsos gaminių užsiėmimus. Išsami informacija: 320 Fell St., San Franciskas; www.fattedcalf.com .

Į Salumi Sampling

Capocollo: ore išdžiovinta, plonais griežinėliais mėsa, pagaminta iš kiaulės sprando ir nugarinės.
Guanciale: Pagal skonį panašus į pancetta, guanciale yra riebesnis kiaulienos produktas, pagamintas iš gyvūno skruostų ar žandikaulių. Mėsa savaitę palaidota druskoje, po to du mėnesius džiovinama ore.
Lardo: Šie nugaros riebalai primena kreminius riebalus ant prosciutto gabalėlio. Jis sūdomas, tada džiovinamas ore.
„Nduja“: unikalus Kalabrijos patiekalas, ši tepama, rūkyta kiauliena gaminama iš riebios kiaulienos ir paprikos.
Pancetta: kaip ir šoninė, pancetta gaminama iš visos kiaulienos pilvo, vytinama druskoje, tada džiovinama ore.
Prosciutto: šis itališkas vytintas kumpis yra pagamintas iš kiaulės užpakalinės kojos arba šlaunies.
Sopressata: ši sausa, vytinta dešra – ir jos pusbrolis salsiccia – gaminama iš kiaulienos nugarinės ir riebalų.
Spalla: vytintas panašiai kaip prosciutto, šis kiaulienos gaminys yra liesesnis ir gaminamas iš mentės, o ne iš šlaunies.

— Šaltinis: „My Calabria“, autorė Rosetta Costantino (W.W. Norton, 2010)




Redaktoriaus Pasirinkimas