Buvęs prancūzų skalbyklos šefas Grantas Achatzas buvo savo neįtikėtinai jaunos ir neįtikėtinai šlovingos karjeros viršūnėje – Jameso Beardo apdovanojimą pelnęs virėjas ir geriausio šalies restorano Čikagos „Alinea“ savininkas, kai tuometiniam 33 metų vyrui buvo diagnozuota mirtina. burnos vėžys, kuris nuniokojo jo skonio receptorius ir atrodė pasiruošęs atimti ir gyvybę.



Tačiau neįmanoma yra tik žodis, ypač Nickui Kokonui, geriausiam Achatzo draugui ir verslo partneriui Alinea restorane, kurio pavadinimas reiškia naują minčių trauką. „Alinea“ buvo sukurta remiantis idėja sulaužyti kliūtis, išardyti patiekalus ir iš naujo surinkti juos į intriguojančius naujus potyrius – susmulkintą foie gras su gėlėmis, troškintus artišokus su skystu triufeliu. Žurnalas „Gourmet“ 2006-aisiais restoraną patepė geriausiu Amerikoje.

Achatzo vėžio diagnozė buvo nustatyta mažiau nei po metų. Prognozė buvo niūri, o gydymo galimybės – siaubingos. Beethovenas ir kiti pasakojimai apie kurčiuosius kompozitorius ir akluosius menininkus, koks šefas galvoja apie liežuvio nuėmimą su viskuo, kas artėja prie ramybės? Achatzas visiškai pasidavė, kai Kokonas nutempė jį į Čikagos universitetą, kur gydytojai, pasak jo, turėjo naujų minčių. Tai buvo kelionė, kuri išgelbėjo Achatzo gyvybę.





Šiandien Alinea klesti. Achatz ir Kokonas vėliau šį pavasarį atidarys naują restoraną ir kokteilių saloną Čikagoje, o kitą savaitę jie grįš į San Franciską, įpusėję savo atsiminimų knygą „Life, on the Line“.

Tai ne tik istorija apie pažangiausią restoraną, kuriame pasirodo visi – nuo ​​prancūzų skalbyklos Thomaso Kellerio iki gyvastingo Čikagos šefo Charlie Trotter ir ispano Ferrano Adria iš El Bulli šlovės. Ir tai ne tik pasaka apie draugystę ir šeimą, nors skaitytojams patiks sužinoti, kieno vardą turi jaunesnysis Achatzo sūnus. Tai jaudinantis puslapio vartymas ir ištraukos, apibūdinančios Achatzo atsigavimą ir sugrįžimą prie linijos, dėl kurios skaitytojai trokšta išgirsti, kas atsitiko pasibaigus knygai.



Taigi, kai Achatzas paskambino pabendrauti, turėjome daug klausimų – apie knygą, šefus ir asmenybes bei tai, kas bus toliau.

Klausimas: Čarlis Troteris tikrai nėra toks šiltas ir neryškus. Ar tu kada nors kalbiesi su juo?



A: Retkarčiais matau jį bėgiojantį ar vedžiojantį šunį pakeliui į darbą. Nemanau, kad žmonės suvokia, kad jo asmenybės ir charakterio elementai galiausiai tapo mano.

Klausimas: Tokie kaip…?



A: Tas nuolatinis tobulumo siekis, labai konkurencinga dvasia, „viskas arba nieko“ požiūris kuriant geriausią restoraną. Gerbiu visą pasaulį Čarliui.

Klausimas: O Thomas Kelleris?



A: Beveik neįmanoma to įvertinti kiekybiškai. „The French Laundry“ yra tai, kad aš ten buvau taip ilgai ir tokiame kritiniame, labai lanksčiame jaunystės ir gyvenimo etape, kaip žmogus ir kaip virėja. Trumpas atsakymas, tiesą sakant, yra viskas – nuo ​​to, kaip gaminti maistą iki kaip gyventi savo gyvenimą, aš iš jo supratau. Kai tu ten taip ilgai ir geriate „Kool-Aid“ taip, kaip aš, tai taip įsilieja į jus, kad tampate jumis.

K: Per savo niokojančią ligą jūs visiškai praradote skonio pojūtį. Pakalbėkime apie tai.

A: Ilgą laiką – tiesiogine prasme nuo 11 mėnesių iki metų – galėčiau bet ką dėti į burną, bet skonis nebuvo panašus. Tai buvo pats keisčiausias dalykas, ypač tiems, kurie visą savo gyvenimą skiria ragavimui ir gaminimui. Tai buvo didelė dalis, kodėl aš numečiau tiek daug svorio. Nebuvo jokios įtikinamos priežasties net valgyti. Jokio malonumo. Tai tikrai žaidžia su galva.

Kl .: Kaip buvo, kai tas pojūtis sugrįžo?

A: Grįžo etapais – pirmiausia buvo saldus, paskui sūrus, kartaus, rūgštus. Manau, kad tai padarė mane geresniu virėju, nes suaugęs patyriau to jausmo evoliuciją taip, kaip vystytųsi naujagimis. Kai gimei pirmas, gali paragauti tik saldaus. Kai tau 3 mėnesiai, tu nežinai, kas vyksta. Būdami 33 metų suaugę galite apsisukti galvą apie skonio ir skonio funkciją. Kai jauti tik saldų ir nieko kito, gali užkąsti žalio artišoko, keturgubo espreso ir jis nėra kartaus skonio. Kai pajuntate kartaus skonį, suprantate saldaus ir kartaus santykį, kaip jie sąveikauja ir ką reiškia pagardinti. Tada ateina druska ir jūs lyginate tuos komponentus. Tai buvo kažkas.

Kl.: Kova su atgimstančiu skoniu, atsigavimas po chemoterapijos – kaip tai paveikė tai, kas vyksta jūsų virtuvėje?

A: Aš dirbau visą kelią – pabaigoje šiek tiek praleidau, nes buvau tiesiog netvarka. Buvo koregavimų. Pirma, tu nemoka paragauti, o dabar ateini dirbti? Yra milžiniškas vaidmens pasikeitimas. Aš gaminčiau padažą ir turėčiau jį duoti vienai iš virėjų įvertinti ir jie man pasakytų, ko reikia. Svečiai, jie ateidavo ir tikrai nežinotų, kaip elgtis šalia manęs. Bet darbas yra darbas. Jūs tikrai neturite pasirinkimo. Maždaug 60 metų žmonių, kurie dirbo pas mane, tikėjosi, kad įšoksiu atgal į baseiną.

Kl.: Dabar turite knygų turą ir atidarėte ne vieną, o dvi naujas vietas?

A: „Aviary“ bus kokteilių pasaulio Alinea, kuri tarsi išardys, kas yra kokteilių baras, juo manipuliuos, o paskui viską sudėlios taip, kad būtų patrauklu ir prasminga. Visas maistas bus progresyvus pirštų maistas. Nieko lėkštėje ar dubenyje ir nieko, ką reikia valgyti su stalo įrankiais. Kaip nigiri ar tapas – toks stilius – bet progresyvus ir naudojant Alinea technologijas.

K: O toliau, jūsų naujasis restoranas?

A: Visa filosofija yra tokia, kad kiekvieną ketvirtį tai yra naujas restoranas, pagrįstas geografine vieta ir laiku. Taigi, Paryžius 1906 m., Sicilija 1946 m.

mergina su drakono tatuiruotės išprievartavimo scena

Klausimas: Mes girdime, kad kainos taip pat yra šiek tiek neįprastos. Iš anksto apmokėtos vakarienės?

A: Apsilankysite mūsų svetainėje taip, kaip pirkote bilietą į Brodvėjaus pasirodymą. Ir išankstinio mokėjimo komponentas yra kintamas, todėl iš esmės turime sistemą, kuri leidžia mums nustatyti kainą – nenoriu sakyti, kad mažiau pageidaujama, bet visi mėgsta valgyti šeštadienio vakarą 7 val., taigi, tarkime, tai yra 85 USD. Jūs galite turėti tą patį tikslų meniu, tą pačią tikslią patirtį už 65 USD trečiadienį 9:15, nes tai mažiau populiarus lošimo automatas.

K: Ak. Kaip ir lėktuvo bilietai. Tik be pamesto bagažo?

A: (Juokiasi) Taip.

K: Taigi, kodėl 1906 m. Paryžius?

A: Escoffier. 1906 m., remiantis jo kulinarinėmis knygomis, raštu ir receptais – pažodžiui. Iš pradžių ketinome padaryti Paryžiaus bistro, bet man jis buvo kiek per kaimiškas. Norėjau pagerbti tai, kuo, manau, kiekvienas virėjas remiasi kaip pagrindu: Escoffier, klasikinė prancūziška rafinuota kulinarija nuo XX a. pradžios. Jis yra visų jų didysis tėtis.

Klausimas: Dekadentiškas, ar ne?

A: Maistas toks sotus ir toks neįtikėtinas. Praeitą vakarą atlikome praktiką Alineoje. Kaip žmonės tai valgydavo kiekvieną vakarą? Jos tikriausiai krito kaip musės nuo širdies priepuolių.

Gyvenimas, ant linijos

SKAITYKITE: „Gyvenimas ant linijos: šefo istorija apie didybės siekimą, susidūrimą su mirtimi ir mitybos būdo iš naujo apibrėžimą“, autorius Grantas Achatzas ir Nickas Kokonas („Gotham Books“, 320 psl., 27,50 USD)
SUSITIKI: Grantas Achatzas ir Nickas Kokonas pasirašys savo knygos „Gyvenimas“ kopijas 12:30 val. Kovo 17 dieną „Book Passage“ San Francisko keltų pastate, o 17 val. „Omnivore Books“. (Jų pokalbis 18 val., Čikagos universiteto galvos ir kaklo vėžio tyrimų programos nauda, ​​yra išparduotas.) Norėdami gauti daugiau informacijos, apsilankykite www.bookpassage.com ir http://omnivorebooks.com .
PIENAVIMAS: jei keliaujate į Čikagą, paragaukite Grant Achatz virtuvės apdovanojimus pelniusiame restorane Alinea ( www.alinea-restaurant.com ), ir „Aviary Lounge“ bei „Next“ restoranas ( http://nextrestaurant.com ), planuojama atidaryti šį pavasarį.




Redaktoriaus Pasirinkimas